Vraie vanille VS vanille de synthèse : Les 2 Marmottes ont choisi leur camp !

La bonne nouvelle pour les consommateurs, c'est que les étiquettes doivent indiquer les ingrédients.

C'est là où vous pouvez retrouver les mentions telles que "vanille", "extrait de vanille", "arôme naturel de vanille", "arôme vanille", etc.

Des statuts légaux règlementent chacune de ces appellations. 

Trouvez la mention exacte, et vous saurez si votre thé contient de la vraie vanille ou un substitut !

Alors dans toutes ces dénominations, qu'est-ce qui correspond à quoi ? Quelle est la différence entre vanille et arôme vanille ?

• "La Vanilline"

La vanilline est l'une des molécules présentes dans les gousses de vanille (un aldéhyde aromatique, de son petit nom), même si ce n'est pas la seule qui contribue à former le goût de l'épice. Toute seule, elle est moins riche et complexe que le parfum d'une gousse entière, mais elle est facilement reconnaissable et facile à fabriquer.

On peut extraire la molécule de vanilline depuis la gousse de vanille, ou bien la synthétiser entièrement depuis d'autres matériaux, auquel cas elle est chimiquement pure.

En langage courant, on parle souvent à tort de "vanilline" pour désigner n'importe quel arôme imitant la vanille, mais en fonction du procédé industriel choisi, la vanilline peut être un arôme naturel ou un arôme de synthèse (on y vient).

• "L'extrait naturel de vanille"

C'est une préparation aromatisante issue de la gousse de vanille à 100%. On l'obtient en faisant infuser les gousses dans un solvant (en général, une solution hydro-alcoolique). Puis on récupère et on concentre pour obtenir l'extrait final, qui s'utilisera dilué.

• "L'arôme naturel de vanille" (oui, le "de" est important)

Lui aussi est extrait de la gousse de vanille, mais peut également être complété par des extraits d'autres matières premières naturelles contenant de la vanilline, dans une proportion maximale de 5%. Oui, car même si ce n'est pas intuitif au vu de son nom, la molécule de vanilline peut se trouver ailleurs que dans les gousses de vanille. 

• "L'arôme naturel vanille" (sans le "de" )

On est de nouveau sur une extraction à partir de matières premières naturelles, mais cette fois ce n'est plus la gousse de vanille. Les industriels ont cherché dans la nature ce qui s’approchait plus de la vanille. Dans cette catégorie d'arômes, on peut en retrouver issus du riz, du curcuma ou du clou de girofle, qui contiennent des molécules proches de la vanilline. A une époque, on pouvait même utiliser du castoréum, un extrait de sécrétions issues des glandes anales de notre lointain cousin le castor (incroyable mais vrai).

En revanche aucune trace de vraie gousse de vanille !

• "L'arôme vanille"

C'est un arôme obtenu par synthèse, composé en laboratoire.

Il est fabriqué chimiquement à partir de diverses matières premières, pas forcément naturelles.

On peut retrouver par exemple de la vanilline (la molécule dont on parlait plus haut, présente naturellement dans les gousses de vanille) synthétisée à partir du bois, grâce à la lignine qu'on peut récupérer via les sous-produits de l'industrie papetière), ou encore d’un dérivé de pétrole.

C'est donc une saveur vanille obtenue de façon complètement artificielle. On est très loin de la gousse de départ !

• Bonus : la « vanille épuisée »

Ce n'est pas un arôme, mais vous pouvez parfois la rencontrer dans la liste d'ingrédients en accompagnement des différents arômes vanille.

Comme son nom l’indique, il s’agit de gousse de vanille qui a déjà utilisée (pour faire un extrait ou une infusion) et qui est donc "vidée" de ses qualités organoleptiques. D'où le nom de vanille "épuisée".

Elle n'a plus d'intérêt au niveau du goût, mais ses jolis grains noirs ont un impact esthétique et cosmétique en cuisine dans des préparations comme des glaces, des crèmes, des flans...